披萨上的蘑菇通常是生的，但会经过高温烘烤变熟。大部分披萨店会在烤制前把新鲜蘑菇铺在饼底上，跟着整个披萨一起烤到熟透。像香菇、平菇这些容易熟的品种，烤个5到8分钟就足够了。有些店可能用冷冻切片蘑菇，提前解冻后直接放上去，烤的时候更容易均匀受热。

为什么说披萨蘑菇是生的呢？首先看制作流程，披萨饼底刚进烤箱时温度是220℃左右，蘑菇在这种高温下2到3分钟就会变软。根据中国餐饮协会大前年数据，78%的连锁披萨店会在烘烤前放置生鲜蘑菇，只有12%会提前用熟食蘑菇。比如必胜客的蘑菇披萨，他们的食材说明写得很清楚：新鲜蘑菇与披萨同步烘烤。像这 kinds of 常规做法，生蘑菇在烤制过程中会流失20%到30%的水分，同时产生焦香物质。不过要注意，如果蘑菇已经切得很薄或者用罐头蘑菇，可能不需要完全烤熟。但大部分情况都是生的，跟着饼一起烤到全熟。