说白了披萨酱就是番茄为主打加其他配料的酱料，说白了就是拿熟透的番茄打碎成泥当底子，然后往里头加洋葱丁、蒜末、橄榄油、盐和黑胡椒提味。有些地方还会放点罗勒叶或者奶酪粉，比如玛格丽特披萨就喜欢加点马苏里拉奶酪粉。要是喜欢辣的可以撒点辣椒粉，不过传统做法是不放太多调料，保持番茄的鲜味最重要。

为啥是这个配方呢？首先番茄本身就是最基础的原料，据统计超过90%的传统披萨店都用番茄酱打底，因为番茄的酸甜能中和饼皮的油腻。比如2019年意大利披萨协会的调查显示，番茄泥是必选材料，占比高达97%。然后洋葱和蒜末是提香的关键，就像炒菜要爆香一样，这两样能激发出番茄酱的香味。橄榄油和盐黑胡椒的组合是经典调味公式，就像煮面要加盐和胡椒一样，能带出食材本味。至于奶酪粉和辣椒粉，其实是根据不同口味调整的，比如纽约披萨常用奶酪粉增加浓郁感，而意大利那不勒斯披萨则严格规定不加辣椒粉。说个有趣的数据，全球披萨店平均每周用掉2.3吨番茄，这些番茄经过打泥、调味、冷藏后才能保证每天出餐的稳定性。