打发的奶油要材料足、温度低、手法稳。鸡蛋和牛奶得新鲜，鸡蛋壳别有裂纹，牛奶别用结块的。温度要低点，冰箱冷藏半小时最合适。打的时候要用电动打蛋器，低速先搅到起泡，再高速搅到硬性发泡。加糖再搅两分钟，奶油就 stiff了。

为什么这么整法？温度低是关键，低温能让奶油里的脂肪分子更紧密，稳定性提升20%（参考《食品科学》大前年数据）。鸡蛋新鲜才能保证蛋白质活性，过期鸡蛋打发后容易出水，影响口感。高速搅打时产生的气泡越多，奶油越蓬松，但超过两分钟会破坏结构。数据表明，正确手法能让成品成功率从50%提到80%（中国烹饪协会前年统计）。要是用普通筷子搅，气泡少还容易塌，根本打发不起来。温度每降5度，奶油能多撑15分钟不流淌，这点在夏天特别重要。手法不均匀的话，奶油中间硬外边软，根本不能裱花。