先把芹菜根去掉，叶子留着当提味料。拿盐水泡半小时去涩，捞出来晾干水分。装进玻璃坛子撒盐，每层撒盐要均匀，盐和菜的比例得对——半斤菜配三两盐最合适。压块石头压紧实，坛口用塑料布蒙上扎几个眼，这样透气不胀气。放阴凉处发三天左右，尝着咸淡合适就能吃啦。

为啥这么腌呢？盐分渗透能逼出菜汁，同时抑制有害菌。数据说3%盐浓度最安全，能杀死大部分大肠杆菌（中国轻工业标准GB 2714-2015）。发三天大概能让pH降到4.6以下，这时候乳酸菌占优，菜就不会变酸坏。要记得啊，坛子要盖紧，但扎眼能让空气进去，这样菌才能正常发酵。要是盐放少了，三天后菜会变黄长毛；盐多了就苦得咽不下去。发好的咸菜能存半年，冷藏更保险。