肉要嫩得有嚼劲，得用淀粉和蛋清腌着，锅要烧得冒烟再下油。先切成丁，抓匀淀粉和蛋清，腌半小时。开大火把锅烧到冒烟，倒油滋啦一声倒肉进去，翻炒到变色就盛出来。把饭倒进锅里，用铲子压散饭粒，和肉一起炒两分钟。

为啥这么整？淀粉裹住肉纤维，蛋清锁住水分，腌半小时能让肉质嫩滑。实验数据表明，淀粉比例3%时保水效果最好，蛋清让肉嫩度提升27%（中国食品科学2021）。高温快炒能瞬间锁住肉汁，锅冒烟时油温约240℃，这时候下肉最嫩。饭粒压散后和肉混合，米粒不会粘成团，还能吸收肉香。要是用中火炒，肉会变老，饭粒容易结块。关键步骤都卡着时间点，腌够半小时，炒够两分钟，嫩肉才有保障。