焯水去血沫，炖煮时间长骨头汤就白了。先烧开水下骨头焯两分钟，把浮沫撇干净。然后换清水小火炖两小时，中途别开盖子。汤变奶白是因为血沫和杂质都去掉了，炖的时间越长胶原蛋白越溶出来。

焯水能去血沫和杂质，血沫多汤就浑浊。炖煮时间长骨头里的胶原蛋白会溶出来，汤变白。研究说炖两小时胶原蛋白多30%，比如《中国烹饪科学》2021年数据。焯水时水开下锅，血沫浮起来快撇掉，否则炖煮会带杂质。小火慢炖让里的脂肪和胶原蛋白充分释放，像这样炖够时间骨头缝里的东西都进汤了。比如牛骨炖两小时胶原蛋白溶出量是普通炖法的1.5倍，汤色自然变白。