拆烩鲢鱼头是淮扬菜里头一道特别出名的硬菜，做起来讲究火候和刀工。先把鲢鱼头劈成四块，用葱结姜块在油锅里煸一下，接着加酱油、糖、料酒这些料，用文火慢慢炖，这样鱼肉才会嫩，汤头鲜得眉毛都要掉下来。这菜在江苏南京、扬州这些地方特别常见，饭馆里头经常能看到。

淮扬菜讲究食材新鲜和火候控制，拆烩鲢鱼头是典型代表。据《中国烹饪史》记载，这道菜在清末民初就成淮扬菜谱里的固定曲目，2021年江苏省非遗名录里头也把拆烩系列纳入了传统技艺保护范围。数据表明，扬州地区现存传统拆烩技法传承人就有37位，平均每家老字号餐馆至少掌握3种拆烩变体。做的时候要注意鱼头要劈到鱼骨，这样炖出来的汤才够鲜，要是劈得不够深，鱼刺会卡着喉咙。不过现在有些餐馆为了省事，直接用整鱼头，虽然省力但味道差得远。上次去南京老门东吃，有个馆子把鱼头劈得跟麻将牌似的，炖完发现底下还有整块鱼骨，差点被噎着。