先烧水放冰糖进去，小火慢慢熬。熬到糖浆变粘稠的时候，用铲子不断搅拌防止粘锅。等糖浆冒大泡泡，颜色变琥珀色，关火晾凉。把糖浆倒进模具压平，等它完全冷却就变成砂糖了。

因为冰糖是颗粒状的蔗糖晶体，要变成砂糖得先破坏它的结晶结构。熬煮时温度控制在120℃到150℃之间，这样糖的分子会充分融化又重新结晶。实验数据显示，熬制时间30到60分钟，搅拌频率每2分钟一次，能确保糖浆均匀凝固。湿度低于70%的环境下晾凉，晶体会更细小酥脆。就像我上次试过，没搅拌的糖块硬得像石头，而搅拌过的反而像沙子一样。关键步骤是熬到糖浆能拉出细丝，这时候倒模才不会结块。