要让咸蛋黄出油得用中小火慢慢烤，油温别太高了得控制在160到180度之间，烤15到20分钟。这时候蛋黄里的油分才会慢慢渗出来，如果火太大容易烤焦。烤的过程中得每5分钟翻动一下，这样受热均匀，油分才能均匀地流出来。蛋黄表面出现沙粒状的时候说明油分析出来了，这时候可以关火了。

为什么这样做有效呢？因为咸蛋黄里的脂肪熔点大概在60到70度，高温会让脂肪受热膨胀。根据《食品科学》的数据，当温度超过160度时，蛋黄中的水分开始快速蒸发，同时脂肪分子重新排列形成油滴。比如烤15分钟能让蛋黄内部温度稳定在170度左右，这时候脂肪受热分解成小油滴，加上翻动让受热更均匀，油分自然就流出来了。如果温度太高比如超过180度，反而会让外层蛋白质焦化，油分来不及析出就被锁住。翻动频率太低的话，蛋黄底部容易烧焦，油分只会在局部积聚，所以每5分钟翻动一次最合适。