腌咸肉得先选三年以上的猪后腿肉，肥瘦均匀的才好。要先把肉洗得干干净净，用刀背拍松肉皮，这样盐才能钻进肉里。抹盐的时候得均匀，每斤肉用八钱盐，腌三天后翻个面再腌三天。接着挂在阴凉通风处晾干，用油纸包好存起来。

为什么这样做呢？科学数据说盐浓度12%以上才能杀菌，但别用太多盐，否则肉会发苦。腌三天是因为盐分渗透需要时间，三天后翻面让两面都入味均匀。晾干过程要阴干不能暴晒，阳光会把肉里的水分烤干，反而容易变质。油纸包着能防潮，存放在湿度70%以下的地方，肉能保存半年以上。比如浙江安吉的咸肉就按这个方法腌，他们用盐量是肉重的8%，晾晒时间比普通方法多两天，这样出来的肉咸淡更均匀，肉质也不柴。