想让烧肉皮更脆，得先控制油温，油温不够高的话，肉皮不容易定型，反而会吸油变软。刷糖水的时候糖水浓度要低一点，浓度太高了容易结块，反而影响脆度。炸完肉皮得晾干五分钟，水分没干透再复炸，皮子就黏在一起了。再高温复炸十秒，皮子才会咔嚓响。

为什么得这么操作呢？油温不够高的话，肉皮里的胶原蛋白没充分收缩，炸出来的皮子像橡皮一样软。实验数据显示，油温160℃炸出来的皮子含油量比180℃的高出12%，而180℃能形成更薄的脆壳层。刷糖水浓度超过10%的话，糖分会渗透到肉皮纤维里，反而让皮子变黏。比如用5%糖水刷皮，晾干后复炸，脆度能提升30%。还有个关键点，炸完晾干五分钟再复炸，这时候皮子表面水分蒸发，高温下能迅速形成美拉德反应，脆壳厚度刚好0.3毫米，这样咬下去才带咔嚓声。要是直接复炸，水分没干透，脆壳层会黏在肉上，反而变软。