要腊鱼得先选新鲜鱼，去掉内脏和黑膜，用盐和白酒揉搓均匀，放在阴凉通风处晒三天三夜。晒好后要挂在通风处风干，吃的时候用开水烫一下去腥，再煎或炖都行。

腊鱼得这么弄是因为鱼肉里的水分和盐分要平衡，才能保存久。数据显示新鲜鱼含水量约75%，腌后降到30%以下才能防腐，晒三天刚好让盐分渗透到鱼骨里。白酒里的酒精能杀菌，实验证明用白酒腌的鱼比用清水腌的细菌减少60%。阴凉处晒是因为高温会让鱼肉变柴，30℃以下才能保持嫩度。风干过程要挂起来，这样空气流通才能让表面形成保护膜，延长保存期到半年以上。要腌两天两夜，温度要低才不坏，这样鱼肉才不会变质。