要炖出清汤得记住三步：先放食材再烧水，全程用冷水下锅，保持小火慢炖。汤里别加盐，等食材炖出味道再加。撇去浮沫，汤就清澈了。

为啥这么炖？冷水下锅是关键，高温会让食材表面蛋白质迅速凝固，把杂质都锁在汤里。实验数据证明，冷水下锅比热水下锅浑浊物多减少40%。小火慢炖能控制温度在90℃左右，这个温度下氨基酸和胶原蛋白慢慢析出，形成胶体保护层，把杂质挡在汤外。比如用鸡架炖汤，冷水下锅小火1.5小时，汤里悬浮物比大火快炖2小时少63%。加盐太早会让盐分渗透食材细胞，细胞破裂释放更多杂质。记得炖完先撇沫再喝，浮沫里含有90%以上的杂质和油脂。