揉面团要揉到能撑开不破的扩展阶段大约十到十五分钟，手心温度别太高别太凉，面团加水量要刚好能捏成团不粘手。揉的时候要像搓衣服似的来回揉压，别光转圈圈，中间多压两回让面筋充分形成。

为啥这么揉才管用呢？面筋蛋白得在特定温度下充分伸展才能形成网状结构，实验数据显示手温25-28℃时延展性最好，这时候揉十分钟左右面筋密度能提升30%。要是光转圈圈不压面，面筋只能形成薄薄一层，像刷墙的底漆一样不牢靠。有研究说揉够十二分钟的面团，发酵时间能缩短20%，因为面筋网密了氧气进不去，酵母菌就少加班。水量多了揉不透会起黏性，少了又容易开裂，就像和稀泥似的黏糊糊的。手温太高会把面筋烫死，太凉又揉不开，就像冬天揉饺子皮容易破。所以揉的时候要像摸小猫似的轻柔又带劲，中间多压两回让面筋结成网，这样烤出来的面包才不会塌陷。