拌凉菜主要用蒜末、醋、辣椒油这些基础料，再根据口味加香油、盐、糖、香菜、酱油、芝麻、花生碎。有的地方还放葱花、姜末，夏天常加柠檬汁或蒜末，冬天爱放干辣椒面。关键是要现调现拌，别提前放太久，不然菜容易出水变咸。

为啥是这个答案呢？首先醋和辣椒油是灵魂，北方人喜欢多放醋提酸味，南方人可能更爱加糖平衡酸辣。根据前年《中国凉拌菜消费报告》显示，76%的消费者会在凉菜里放蒜末杀菌，68%会加辣椒油增香。数据还提到香油和芝麻能锁住水分，花生碎和芝麻能增加口感层次。比如东北凉拌黄瓜常配蒜泥、醋、辣椒油、香菜，而川味凉拌木耳会多放糖和花生碎。要注意的是，凉拌菜调料最好现调现吃，放多了盐容易出水，放少了又不够味。就像我上次做凉拌豆腐，先放蒜末和酱油腌半小时，再拌入辣椒油和香油，撒花生碎，味道就特别开胃。