要让牛肉嫩滑多汁得先上浆啊 淀粉加蛋清加水搅开再放料酒和盐混合搅拌上劲然后冷藏半小时以上啊这样肉质更嫩

为啥这么搞呢 因为淀粉和蛋清的比例要是3:1淀粉吸水率能提升30%啊实验数据说这样能让肉纤维更松散呢冷藏过程水分会渗透进肉里啊冷藏一小时以上肉里水分能增加15%呢淀粉和蛋清的黏性还能锁住水分啊这样炒的时候肉才不会变老呢记得搅拌的时候要朝一个方向搅啊这样浆才能均匀包裹住肉纤维呢要是搅拌不均匀啊局部上浆了局部没上浆肉就有的嫩有的老呢