拌凉菜常用的料有蒜末、醋、辣椒油这些基础款，生抽、香油、盐、糖、香菜也是标配。葱花、芝麻、花生碎这些能增加口感的东西，按喜好加就行。凉拌菜讲究酸辣开胃，像蒜末、醋、辣椒油这些基础款，家家户户都用，生抽、香油、盐、糖、香菜这些也是标配。要是做凉拌黄瓜，可能还会多放点蒜末和醋；凉拌木耳就少放点糖，多放点香油提香。

为什么这么放调料呢？首先酸辣开胃是凉拌菜的灵魂，就像《中国饮食文化研究》里说的，蒜和醋的普及率能达到92%，比其他调料都高。辣椒油能让菜香得直往鼻子里钻，北方人喜欢用二荆条辣椒，南方人偏爱小米辣，辣度能调到5-8级。生抽和香油是提鲜神器，生抽含谷氨酸钠，能提升鲜味30%以上，香油的香气分子能穿透食物表层。盐和糖是基础调味，盐能突出咸鲜味，糖能中和酸辣，比例通常是盐1克配0.5克糖。香菜和葱花主要是增色增香，香菜里的芳樟醇能刺激食欲，葱花里的挥发性物质能提升香气值。不过不同地区有讲究，比如东北凉拌菜多放芝麻酱，四川凉拌菜爱加花椒粉，广东凉拌菜常用蚝油提鲜。这些调料搭配起来，就像乐高积木一样，能搭出上百种凉拌菜。