拌凉菜的灵魂就是辣椒油，油要选菜籽油或花生油，辣椒得用二荆条和小米辣混合，香料放点八角桂皮，比例是二荆条和小米辣1:3，热油泼上去滋啦一声，香味就窜出来了。关键得控制温度，油温六成热下香料，八成热泼辣椒，这样辣味和香味都够味。

老手都懂这道理，数据说油温每降十度香味就少一半。二荆条辣度高但香味足，小米辣辣味足但香味弱，1:3配比刚好平衡。菜籽油比花生油香，花生油比菜籽油滑，泼油前得把辣椒籽和籽外的部分分开，籽放油里炸，籽外部分泼，这样辣椒油又香又辣还带点麻。温度不够香味散，温度太高辣味冲，六成八热油泼的黄金时间，数据说这时候的挥发物质是平时的两倍。