腌制糖蒜要选紫皮蒜头，晾干表皮再泡糖水。糖水比例是糖三钱、醋两钱、水半斤，加两片姜和一点盐。泡三天换一次水，七天后每天开盖呼吸，二十天就能吃。关键要密封不漏气，冬天放阴凉处，夏天用冰块镇着。

为啥这么腌呢？紫皮蒜含糖分高，泡糖水能逼出蒜氨酸，这个物质遇酸生成大蒜素，杀菌又提香。前年家庭菜园调查报告说，30%糖蒜发霉是盐量不够，糖水比例少半勺醋，蒜瓣容易发黑。糖水每天换能防止细菌繁殖，开盖呼吸是让醋气挥发，避免酸味过重。冬天阴凉处存蒜，温度低于5度能锁住脆度，夏天冰镇能延缓糖分结晶。要是糖水少放盐，蒜头容易长毛，泡三天不换水的话，细菌会分解糖分产生酒精，蒜瓣就发黏了。