把新鲜青菜洗净晾干，切成薄片铺在盆里。用盐腌三天，每天压重物出水。倒掉腌出的水分，加糖和辣椒面拌匀。装进玻璃罐压实，用重物压住坛口。放阴凉处发酵一周，闻到酸味就能吃。

盐腌是关键，盐分能析出青菜里的水分和杂质。数据显示，3%到5%的盐浓度最合适，既能杀菌又不会让菜太咸。糖和辣椒面比例1:3，糖分促进乳酸菌发酵，辣椒面增加风味。坛子要密封严实，发酵时间根据气温调整，冬天放一周，夏天放三天。坛口压重物是为了隔绝空气，避免杂菌污染。青菜出水后盐分浓度才够，否则容易发霉。发酵产生的乳酸菌能分解纤维，让菜更脆嫩，实验证明这样腌的榨菜维生素C保留率比直接晒干的高40%。