选紫皮蒜或蒜苗洗净晾干，用粗盐揉搓后装罐压实，密封冷藏保存。蒜苗要切3厘米段，大蒜整头或切片，盐量占食材重量10%-15%，装罐后压紧不让有空隙，冷藏能存1-3个月。

为啥是这个法子呢？首先盐分能渗透到食材里，像《中国食品卫生杂志》说的，0.5-1.5%盐浓度就能把细菌活性压下去。装罐压实是为了让盐分均匀接触每块蒜，就像把盐塞进砖缝里那样。冷藏温度比室温低20度以上，这样细菌繁殖速度就慢了六成，数据来自大前年农产品保鲜报告。要是用普通冰箱冷冻层，蒜苗会变软发水，冷藏室刚好够用。记得放点白酒或高度酒进去，能再防虫防霉，白酒杀菌浓度要超过50度才管用。