腌咸蒜要选皮薄肉实的紫皮蒜，洗得干净别带泥。晾干后用井水泡两小时再捞出来，这样蒜瓣更紧实。盐要按蒜重量的15%放，一层蒜撒一层盐，压实后盖竹帘压三天。用透气布封坛，放在阴凉处发酵30天以上，闻着有酸香就能吃。

为啥这么腌呢？根据《中国蔬菜腌制工艺》数据，盐量低于10%容易发霉，超过20%会苦涩。井水泡能去除蒜辣素，减少发酵时间。压三天让盐分渗透，比简单堆放效率高3倍。阴凉发酵时温度控制在15℃左右，湿度85%以上，这样乳酸菌才能大量繁殖，产生独特鲜味。有人用普通盐腌的，盐分渗透慢，得压一周才入味，还容易长毛。坛子透气性差的话，坛底容易积水，得每天检查。记住啊，坛子要选透气性好的，这样发酵才均匀，时间别少于30天，否则味道不浓。要是用塑料袋腌，容易缺氧产生硫化氢，闻着像臭鸡蛋味就完蛋了。