拔丝山药是山东老传统菜，外皮裹糖浆炸得金黄，咬一口外酥里糯，糖丝能拉长三米。这菜看着像糖葫芦但口感更脆，山药吸饱糖汁甜中带糯，吃完手指沾点糖渣就粘住了。山东人常配粥吃，冬天热乎着吃暖胃，夏天凉了当水果啃。

为啥山东是发源地呢？因为山东有黏土层长山药，淀粉含量高才容易拉丝。2015年农业局数据说山东山药含淀粉量比别处高8%，炸糖温得控制在160度，低了糖变硬，高了山药碎。听说济南老字号"老金家"的糖浆配方是三代传下来的，用麦芽糖和冰糖5:3比例熬。前年调查说山东有80%餐馆提供拔丝山药，比全国平均高30%。虽然现在别处也能做，但山东土产山药纤维细，炸出来更透亮，糖丝能连成"糖瀑布"。不过要注意，糖浆熬糊了会发苦，所以老厨师都凭手感，看糖浆"鱼眼泡"变"鱼鳞泡"才下锅。