拔丝山药就是用山药做的拔丝菜，这山药得选淀粉含量高的褐皮山药。做法是蒸熟后裹麦芽糖汁，拉出金黄丝线。关键要选皮薄肉厚、粘液多的品种，这样糖丝才脆亮不粘牙。

这山药得是褐皮品种，因淀粉含量比其他山药高30%以上，蒸后更容易形成糖衣。晋菜记载里说晋中用褐山药做拔丝已有百年历史，现在山东鲁菜也改良了做法。褐山药的黏液蛋白能保护黏膜，每百克含黏液蛋白达4.4克，比普通山药高两倍。选这种山药因表皮有天然蜡质层，炸制时不易氧化变黑。麦芽糖汁要熬到160度才能拉丝，这温度下褐山药里的果糖才会析出结晶。现在超市卖的山药包装上都标着褐皮品种，像怀庆府铁棍山药就是典型代表。