先把冬瓜切成条晒三天，盐按三比一撒均匀揉搓，装坛压实压石头，三到四天倒出清水二次盐腌，再封坛发酵两周就成。

这道咸菜的关键在盐分和发酵时间。晒干能减少冬瓜水分到七成左右，盐按三比一配比（每斤冬瓜放三两盐）能快速析出水分，同时抑制杂菌。压石头是为了让盐分均匀渗透，发酵两周时乳酸菌会分解有机物产生酸味，数据显示用5%-8%盐量时亚硝酸盐含量最低，而发酵期超过15天会产生苦味物质。坛装发酵比盆装多出30%风味物质，因为坛泥能吸附多余盐分。但要注意别压太重否则会烂，压太轻又腌不透。上次试过用两斤盐腌过重的冬瓜，结果发霉了，所以得按比例来。