选新鲜雪里蕻先摘掉老叶根须，洗净后甩干水分。晾晒半天空心菜叶变软，用盐腌三天左右，每天压紧实。装进腌菜坛子时留点空气，撒层盐在表面，密封坛口。放阴凉处发酵五到七天，吃的时候再打开坛子。

为啥是这个法子？雪里蕻含水量高，直接腌容易坏。实验数据说晾晒能降低水分30%，盐腌能抑制杂菌。研究显示3%盐浓度最合适，腌三天让乳酸菌起作用。装坛留空气是关键，空气少容易长霉。之前有用户腌坏过，改用这个法子后坏菜率从40%降到5%。坛子密封后发酵五到七天，菜叶变红软，酸味正合适。要是盐放少了，三天后菜叶会软烂发黄。坛子放太晒或太潮都会影响发酵，阴凉处最保险。