干拌面要配耐嚼的干菜才带劲，像萝卜干、梅菜、香菇这些最常见。萝卜干咸香解腻，梅菜有嚼劲还能提鲜，香菇吸饱酱汁特别下饭。要是配脆笋丝或海带丝，口感更丰富。干菜得选晒干的，不能太软，煮过水再拌才入味。有人喜欢加花生碎，脆脆的能中和面条的滑。其实干菜最好选咸淡适中的，和酱料混在一起才不抢味。

干菜配面讲究的是口感和味道的平衡，萝卜干这种硬邦邦的能帮面条解腻，梅菜里的盐分刚好和酱油互补。数据显示前年餐饮调查显示，有78%的面馆把梅菜当干菜首选，因为梅菜拌面特别香，因为梅菜有酸味，和面条的滑润很搭，吃的人都说好。香菇这种菌类干菜含膳食纤维多，能增加饱腹感，而且晒干的香菇比新鲜香菇更耐嚼。脆笋丝这种带点纤维的，能让人吃得更满足，有调查说加笋丝的面条销量比普通款高23%。干菜要提前泡发，不然煮出来像橡皮，泡的时间别太长，30分钟就行。其实配菜顺序也有讲究，先拌干菜再倒酱，不然干菜容易吸太多油变软塌塌的。