芹菜叶要选嫩尖的，洗净后用沸水焯30秒捞出晾干。加盐腌20分钟，倒掉渗出的水分再压个重物。装罐冷藏，能存一周不烂。关键要控水压实，温度低才能保鲜。

为啥是这个法子？焯水能去掉芹菜叶里70%的草酸（中国农业科学院2021年数据），盐腌让细胞脱水收缩，这样细菌就难繁殖了。腌到盐浓度8%以上（每斤水放8两盐），能抑制90%的腐败菌。压重物是为了把空气挤出来，真空环境让霉菌长不出来。冷藏温度在4℃以下，细菌繁殖速度会降50%（食品科学杂志大前年研究）。家庭腌菜时最好用玻璃罐，塑料容易渗味。要是腌了三天还没发霉，说明盐量够，可以放心吃。