新鲜竹筝要选嫩尖部分，洗净后用盐揉搓一遍，放在陶缸里压上重物。三天后倒掉渗出的水分，再撒二次盐继续腌，等表面发白就能装坛了。

为啥是这个法子呢？竹筝本身水分大，盐分能逼出水分同时杀菌。中国农业科学院2021年数据说，竹笋含水量70%以上，用盐腌能降低到30%以下，这样乳酸菌才能活跃。第一次腌三天是为了让盐渗透，二次腌让味道更入味。陶缸透气性好，坛口封泥能防虫，这样腌出来的菜脆嫩不坏。不过要是用塑料桶腌，容易招蚊虫，数据说这种容器细菌滋生速度比陶缸快3倍。装坛时要留点空隙，让产生的气体能排出，不然容易爆坛。