选新鲜辣椒晒三天，表皮皱了再加盐腌。用粗盐按辣椒重量2%的比例揉搓，腌两小时后倒掉渗出的汁水。接着用干净纱布包辣椒，放在阴凉通风处发酵七天，装罐加白酒密封保存。

为啥这么腌呢？因为晾晒能降低辣椒水分，这样盐才能更好地入味。数据说辣椒水分从70%降到50%后，盐分渗透效率提升40%。而2%的盐量刚好能形成抑菌膜，实验证明这样腌的辣椒保质期比传统方法长30天。发酵阶段产生的乳酸菌能分解辣素，让辣味变柔和。装罐时加白酒，酒精浓度能抑制杂菌，检测显示这样处理的辣椒霉菌数比普通腌法少98%。密封保存，氧气不足的环境最有利于乳酸菌繁殖，这样辣椒能保持脆嫩口感，不会变软烂。