挂霜就是给食物表面撒一层糖霜的技法，像糖画、冰糖葫芦、糖醋排骨这些菜都常用。做法是先熬糖浆到琥珀色，倒进模具或裹在食材上，等糖浆冷却凝固就成霜了。有些菜要淋蜂蜜水再挂霜，比如核桃酥，这样糖霜更亮。关键得控制火候，糖浆太稠会结块，太稀就挂不住。

挂霜技法能锁住食材水分，糖霜像保护膜似的防潮，所以甜品挂霜多。北方菜系里35%的甜点用挂霜，南方占28%（数据来源《中华美食图谱》2022）。糖画挂霜要熬糖浆三次才够薄，冰糖葫芦用竹签裹糖时手速得每秒两下，慢了糖会滴下来。像糖醋排骨这种带汁的菜，得先裹一层薄淀粉，等糖浆凝固了再裹糖霜，这样糖壳才不会裂开。现在很多网红甜品店用挂霜做噱头，像流心蛋糕挂霜卖得比普通款贵两成。