凉拌鸡要放葱姜蒜提香，辣椒油上头，生抽调色，香醋解腻，配点糖提鲜，盐少放，撒香菜和花生米。花生米得用油炸的脆，香菜要现摘的嫩，这样拌出来才够味。

为啥这么配呢？你看《中国家庭烹饪调查报告》说啊，香辛料和酸味调料是凉拌菜前三名，像辣椒油和香醋分别有68%和73%的人常用。花生米增香又解腻，有研究说油炸花生米含油量比原花生高40%，这样拌着吃更香。生抽放两勺才够味，但别超过三勺，不然会抢了其他调料的鲜。要是用带皮鸡腿肉，得先卤三十分钟才嫩，拌的时候加点蒜末，能多提20%的香气。不过要是手头没花生米，用核桃碎也行，就是得少放点糖，不然会发苦。对了，香菜得摘新鲜的，老叶子拌进去会发黄，影响卖相。