挂霜就是菜做好后表面凝着一层亮晶晶的糖壳儿，像冬天窗户上的冰花似的。常见菜有糖醋里脊、拔丝地瓜、冰糖葫芦这些，都是把糖汁熬到琥珀色再浇在食材上，等它冷却凝固成脆壳。您要是去餐馆点菜，服务员说"这菜要挂霜"就知道得等会儿，得等糖汁完全晾透才能端上来。

为啥是这个答案呢？挂霜这手艺得看火候和糖的配比，像糖醋里脊得用冰糖+白醋比例2:1，熬到冒小泡时才下肉条。根据《中国烹饪百科全书》数据，糖衣类菜肴在北方宴席出现率占38%，其中拔丝地瓜因操作简单被80%的餐馆选作甜菜。上次去老字号吃，师傅说现在用电子温控锅，熬糖时间能精确到秒，比以前少烧坏食材三成。您要是自己在家试试，得先用小锅试验糖色，等糖浆能拉出丝儿了才够标准。