先买老豆腐切成指甲盖厚的块，铺在腌菜盆里。拿筷子夹起豆腐块，用手掌轻轻捏出水分，这样豆腐更入味。撒盐要均匀，每块豆腐两面都摸到盐，腌两小时。倒掉渗出的盐水，再撒辣椒面、蒜末、生抽，淋两勺香油拌匀。盖保鲜膜放冰箱冷藏，第二天就能吃。

为啥是这个法子？老豆腐孔隙多，捏出水分才能让盐分钻进去。根据《中国食品科学》的数据，豆腐含蛋白质3.8%左右，盐分每公斤3克能抑制细菌生长。腌两小时足够盐分渗透，冷藏能锁住水分。辣椒面和香油是关键，辣椒素能提鲜，香油能防止豆腐变硬。有人直接泡盐水，但豆腐吸水快会变橡皮，先捏干再腌更脆嫩。数据说这样腌的豆腐含水量比直接泡的低15%，口感更弹牙。