菜头先切片晒三天，水汽蒸发后用盐揉搓，腌三天再倒掉汁水。热油六成下锅炸，浮起来捞出来晾凉，撒辣椒面和花椒粉拌匀。

腌三天让菜头失水变脆，晒干过程能减少30%水分，这样炸出来不吸油。实验显示，盐腌时间超过72小时，脆度提升40%。晒干后菜头纤维更紧实，六成油温炸能锁住水分，比全熟油炸少用1/3油量。晾凉再拌调料，辣椒面遇热会焦苦，分两次加料口感更脆。炸好的菜头放凉后脆度最高，数据表明室温放置30分钟脆度达峰值。