要腌小萝卜咸菜得先挑脆生生的红皮萝卜，切薄片别太厚。放盆里撒两把盐腌三天，倒掉黄水压个重物。接着倒进腌菜缸加辣椒蒜瓣，撒点糖提鲜，封缸保存。

为啥这么腌呢？萝卜含水量高，盐分先渗透把水分逼出来，这样乳酸菌才能大量繁殖。数据说用盐量是萝卜重量5%，这样能杀菌还不苦。压重物是为了让盐分均匀接触每片萝卜，避免中间不入味。三天倒缸是让表层发酵好的液体渗透到里面，这样整缸都酸得均匀。糖分加得少才不会抢走乳酸菌的风头，糖多反而容易发霉。封缸后放阴凉处，20℃左右发酵最合适，这样30天后亚硝酸盐含量能降到0.01mg/kg以下，比直接晒的降低70%。