四季桔要腌得酸甜开胃，得先挑熟透的果皮发黄、手感沉甸甸的。洗的时候用盐水泡半小时，搓掉表面绒毛和虫卵。晾干后每个切口抹两勺盐，放在竹篮里腌三天，期间每天翻动两回。腌透的果肉会出水分，倒掉后加糖水，比例是果肉重量的一半，比如十斤果肉配五斤糖。装进消毒过的陶坛，坛沿铺一层盐，坛口用荷叶垫着，用麻绳捆紧坛口，埋在阴凉处。

为啥得这么腌呢？因为盐能杀菌防腐，糖分让果肉保持脆嫩。数据显示传统盐腌法能让四季桔保存三个月不坏，而糖水比例超过1:0.5容易发霉。腌三天足够析出果胶，这时候加糖水能形成糖衣包裹果肉，就像给果肉穿了个防腐衣。坛子埋阴凉处是因为温度每降10度，细菌繁殖速度减半，所以阴凉环境能延长保鲜期。不过要注意坛子必须消毒，否则容易长水霉，之前有案例显示没消毒的坛子腌了两天就馊了。