选白萝卜要挑硬的带点青的，洗得干净不要带泥。切丁要切得均匀，像黄豆粒大小最好。盐要放得够，每斤萝卜放三两盐，腌三天。腌的时候要压在容器里，把水分压出来。要晒到半干不滴水，收起来放阴凉处。

腌得好的萝卜干要脆嫩带点酸，关键在盐和压榨。盐分高才能让萝卜里的水分快速蒸发，数据说盐量每斤三两时脱水速度最快，比少放盐快两倍。压榨时用力压才能把汁水挤出来，挤得越多萝卜越脆，实验发现压榨三次比压两次多出30%水分。晒的时间别太长，半干时收起来能保持韧性，晒干容易碎。而且腌三天刚好让盐分渗透到萝卜里，酸味和脆度达到平衡，有研究说这样口感满意度最高。放阴凉处能防潮，不然会变软发霉。