先拿紫皮蒜头洗得干干净净，切成两半或薄片都行。拿一个玻璃罐子刷层油防粘，蒜放进去别压太实。调糖醋水是关键，白砂糖和米醋比例3:1，加点盐和几滴香叶。倒进罐子刚没过蒜就行，夏天放阴凉处泡7天，冬天要泡15天。每天开盖闻味道，中间得翻动两三次让蒜均匀入味。

为啥是这个法子？传统咸蒜讲究糖醋平衡，3:1比例能保证酸甜不腻。数据说糖分能抑制细菌，醋酸让蒜变脆，温度20-25度发酵最快。我试过用2:1糖醋，结果蒜发苦；1:1则太酸。翻动次数少的话，底下的蒜容易烂。老手都懂，泡够时间蒜会自己变甜，像我去年腌的，泡了12天后蒜头软糯带蜜香，邻居来偷吃都夸绝了。