米酒自制其实挺简单的，先拿糯米泡三四个钟头，洗得干干净净。然后上锅蒸成半熟饭团，放凉到温热。接着撒酒曲搅拌，装进大碗或陶罐，盖纱布放阴凉处养三天。每天翻动两次，看到酒液变浑浊、表面起小泡泡就成，装瓶冷藏。

为啥是这个法子？因为米酒全靠酒曲发酵，酒曲里的酵母菌能把淀粉变成糖分再转化酒精。数据显示糯米含淀粉量约75%，酒曲活性菌每克超100万，这样配比才能让糖分充分转化。泡米能软化糯米结构，蒸半熟避免过度糊化，养三天让发酵时间足够。翻动是为了让温度均匀，阴凉处防止暴晒影响菌种活性。要是用新米不泡够时间，淀粉可能烧焦；酒曲量少发酵慢，量多易发酸。就像我去年试过用隔夜饭，结果酸得倒掉，今年按这个方子才成功。