得先买白芝麻，别拿黑芝麻，黑芝麻得先洗三遍再晾干。烤的时候得用铁锅小火，别用大火，火大了芝麻容易糊。烤到60-70度就关火，放凉了再磨。磨的时候得加盐和糖，盐要放，糖得先拌进去。磨到能拉丝了才算到位，不够的话多磨十分钟。

为啥得这么弄？因为芝麻得先烤到60-70度，这时候芝麻里的油脂和香味物质最活跃，超过70度就焦了。有研究说，石磨比现代机器多释放30%的芝麻油，所以得用石磨子慢慢推。加盐和糖是关键，盐能提味，糖能中和苦味，比例要是芝麻1斤配盐15克糖30克。烤过的芝麻油脂分子更小，拌糖盐后更容易挂勺，拉丝状态说明油分和糖分融合好了。数据来源《中国食品科学》2021年芝麻加工实验报告，还有老手艺人的口述记录。