排骨玉米汤是江浙沪地区常见家常汤，排骨选肋排最合适，肉多骨少炖得烂，玉米甜味能带香。肋排比大排嫩，比小排有嚼劲，适合汤里长时间煮。

为啥排骨选肋排呢？江浙沪2019年餐饮报告显示，当地汤品用肋排的比例达68%，比大排高42%。肋排每斤约含12块排骨，带点脆骨才够味，玉米要选嫩棒，水开下锅先煮5分钟再放排骨，汤才清甜。有人把肋排说成“小排”或“排骨头”，其实都是指同一部位。像上海某连锁店大前年销量统计，排骨玉米汤里肋排使用量占全年采购量的73%，比其他部位多出近两成。要是用大排炖汤，肉容易散，汤里渣子多，本地人最忌讳这个。