要腌鸭子得先洗得干净，内脏掏空用盐搓，这样肉才不腥。准备啤酒半瓶加酱油两勺，再撒点白糖和八角，抓匀后腌两三天。冷水下锅煮开，撇去浮沫再小火炖，皮肉都酥烂了。

为啥是这个法子？因为盐搓能渗透肌理去腥，啤酒里的酶能分解胶原蛋白，让肉更嫩。数据显示用啤酒腌比纯水腌的嫩度提升27%（中国烹饪协会大前年数据），糖和盐3:1的比例能平衡咸淡。传统方法里八角是必须的，它能让肉质紧实不柴。煮的时候先大火逼出血沫，再小火慢炖，这样肉质才会软而不散。要是腌的时候没换水，容易发酸，得注意中途翻动两三次。