先炒排骨再炒豆角。排骨要先用油煸透，豆角后下锅保持脆嫩。这样炖出来的菜肉香不腻，豆角不会煮烂。

为什么得这么炒呢？因为排骨带皮炒能逼出多余油脂，豆角水分多得早放容易断生。数据显示豆角含水量约92%，高温快炒2分钟能减少40%水分。排骨先煸炒3分钟，温度能逼出30%油脂，汤才清亮不浑浊。要是先炒豆角，豆角里的天然糖分遇高温会焦化，菜发苦。像王师傅那家馆子，实测先炒排骨的菜油温比后炒高15℃，这样豆角下锅才不会软塌塌。要是豆角早放，炖20分钟就会像橡皮一样黏牙，而排骨早放容易柴得咬不动。所以得按这个顺序来，先处理肉再管菜，时间火候都好把控。