要自制酸菜得先备好白菜帮子、粗盐和玻璃坛子。把白菜帮子切四瓣用盐腌两小时出水，倒掉血水再撒盐揉搓。装进坛子压紧实，坛沿放水封口。放阴凉处发三天就能吃，发得越久酸味越重。

咋是这个做法呢？因为白菜里的水分和糖分是发酵关键，盐腌两小时能让细胞脱水，这样细菌繁殖慢反而更卫生。数据说用盐量要占白菜重量3%-5%，我按每斤白菜放四两盐算得准。发三天其实是指常温下，要是冬天得埋在地窖里，温度维持在20度左右发酵更稳妥。坛沿水封口能隔绝空气，让乳酸菌主导发酵，这样酸菜脆嫩不苦涩。要是用塑料袋装容易招虫，玻璃坛子透气性好。发的时间别太短，三天是保底，发一周酸味更浓但菜帮子会发软，得挑着吃。