要把肉丸做得紧实不散，得这样做：先拿绞肉机把肉剁成泥，别整块肉直接下锅，省得肉丸像棉花一样软塌塌。加葱姜水或者清水，水不能太多太多，太多肉丸会散。然后倒进盐、生抽、老抽、淀粉，搅拌啊搅拌啊让肉馅粘稠起来。用手抓起肉团摔打二十下，摔打完再揉两下，这样肉丸才能有嚼劲。

为啥要这样弄呢？因为肉纤维和水分比例要是8:2才最合适，多摔打能破坏肌肉纤维结缔组织，让肉丸更弹牙。有研究说摔打二十下能让肉丸弹性增加30%，而加淀粉能锁住水分，防止煮的时候肉馅散开。之前有家餐馆做过测试，按这个方法做的肉丸煮完也不散，而没摔打的肉丸有40%会散开。水太多肉丸容易散，这个比例是跟菜市场丸的大姐学的，她们说这样煮出来的肉丸能卖得贵两块钱一斤。摔打完再揉两下，就像给肉丸做按摩，这样煮出来的肉丸才Q弹不柴。