选新鲜鹅蛋，壳别洗破。用盐和白酒腌制，比例1:5。油要选猪油或菜籽油，比例1:10。冷藏15天以上，出油不咸。

因为盐分控制是关键，每斤盐配50斤蛋，白酒杀菌去腥还能让蛋壳变硬，这样腌制时盐分渗透更均匀。用猪油或菜籽油的比例1:10，油分能包裹蛋壳形成保护层，油脂在低温下才会慢慢析出。数据显示，冷藏15天以上油脂析出量比常温多30%，而白酒中的酒精挥发后，蛋内盐分浓度反而降低，所以不咸还出油。