腌青菜就是用盐把菜弄出水，再放糖和醋泡几天。要先用盐腌，等菜出水了再倒掉水，接着加糖和醋，放点辣椒更香。腌的时间看天气，夏天两三天，冬天要放一个月。装罐子前要擦干瓶子，不然会发霉。

为什么这么腌呢？因为盐能逼出菜里的水分，水分少了菜才不会烂。数据显示，用盐量是菜的10%，比如500克青菜用50克盐，这样盐分刚好让菜脱水又不苦。糖和醋的比例是1:2，糖能中和盐的咸，醋能杀菌。发酵时间跟温度有关，夏天高温菌类繁殖快，所以时间短；冬天低温菌类慢，所以时间长。擦干瓶子是因为湿气会滋生细菌，发霉的菜吃了会闹肚子。装罐子时加辣椒除了提味，还能防虫。老手都懂，盐多水少才能腌出脆生生的菜，要是水多了就变成咸菜汤了。