要腌鸭蛋好吃又快，先选新鲜鸭蛋，用盐搓均匀，裹上草木灰或生石灰，装进塑料袋扎紧，放阴凉处20天左右。腌的时候要每天翻动两回，这样蛋黄不会粘袋底，蛋白才会凝固得透。要是用白酒水腌，得加两勺盐，这样蛋黄更红亮。

因为鸭蛋壳有气孔，盐和灰能堵住气孔，这样细菌就进不去，蛋黄才会黄透。实验显示，温度每升高5度，腌制时间减少3天，所以阴凉处20天和室温25天效果差不多。用白酒水的话，酒精能杀菌还能让蛋白质变性，这样蛋白更紧实。我试过用高度白酒腌的，蛋黄红得发亮，吃的时候能拉出丝，比普通腌法多保存30天。装袋时多扎几个透气孔，这样袋里湿度均匀，蛋黄不容易碎。