选土豆别贪大，直径2厘米左右最合适，泡水2小时去淀粉。切条要均匀，别太宽或太窄，3毫米厚度最脆。油炸分两次，第一次中火炸3分钟定型，捞出控油；第二次大火炸1分半钟，油温保持160度左右。出锅撒盐别晚，趁热吃才香。

为啥是这个法子？土豆淀粉多，泡水能减少吸油量，实验显示泡2小时比泡1小时少吸15%油。切条太宽炸不透，太窄容易碎，3毫米厚度正好平衡脆度。分两次炸是关键，第一次定型避免碎，第二次高温让外皮酥脆，数据表明两次炸比一次炸少用20%油。油温控制160度能锁住内部水分，炸出来的脆而不干，火候稳了才能出好货。